臘肉作為我國傳統腌肉制品的代表，深受廣大人群喜愛，但傳統工藝常通過添加大量食鹽并降低含水量來延長保質期，導致臘肉鹽含量較高、水分含量較低、口感柴硬，且不利于人體健康。所以殺菌方式的選擇就十分重要，目前，肉制品工業中多采用高溫長時間殺菌的方式對微生物進行滅活，就會對肉制品的口感、色澤和營養物質造成很大損失。力德福超高壓HPP技術（https://www.ldfuhp.com/page/651.html），以純物理低溫殺菌的方式給臘肉帶來全新的品質提升。

臘肉  圖片來源：小紅書 樂兮

HPP技術（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）的原理簡單卻又深刻：在密閉容器中，以水為介質，對食品施加100-600兆帕的壓力。這種壓力相當于6萬米深海的壓力，能在常溫或較低溫度下實現微生物的滅活與酶的調控，同時很大程度地保留食品的原始風味與營養。當這一技術應用于臘肉加工后對品質各方面都有著積極的影響。

從食品安全健康角度講，HPP技術為臘肉提供了前所未有的保障。傳統臘肉依賴高鹽、干燥及長時間的發酵來抑制微生物生長，這是存在隱患的。而HPP技術能在不依賴高溫與添加劑的前提下，有效滅活沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。研究表明，一定壓力處理后可使臘肉中常見致病菌數量降低，同時抑制了微生物活性，導致亞硝酸鹽含量下降，為臘肉的低鹽化與清潔標簽化提供了條件。

在品質維度上講，HPP技術對臘肉質地與風味的精妙調控。一定壓力下能改變肌肉蛋白質的空間結構，增強其持水性，從而改善臘肉的嫩度與多汁感。同時，能激活或抑制特定酶的活性，氧化異味物質顯著減少,對臘肉風味的形成有促進和保護作用，讓臘肉吃起來“醇厚不膩、回味綿長”。

【力德福】超高壓HPP殺菌設備

力德福科技是一家專注于超高壓HPP技術（https://www.ldfuhp.com/page/651.html）設備的研發、設計、制造和銷售為一體的科技創新企業，有著20年的行業經驗，累計擁有專利58項，公司自主研發、自己生產，目前設備已遍布全國20多個省份，服務多家上市公司及行業龍頭企業，在肉制品領域得到了廣泛應用，對臘肉品質的提升上發揮了重要作用，讓古味在先進技術的加持下，更安全、更營養、更美味。

參考文獻：

1、孫夢，冉佩靈，黃業傳，等.超高壓殺菌對低鹽切片臘肉風味及理化性質的影響[J]. 食品工業科技，2024；
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